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| ID Notice | 12710875.001 |
| Titre propre | Le Poulpe, Barbapapa des mers |
| Titre collection | Les bonnes choses |
| Chaîne de diffusion | France Culture |
| Date de diffusion | 14/03/2021 |
| Jour | dimanche |
| Statut de diffusion | Première diffusion |
| Heure de diffusion | 12:00:00 |
| Heure de fin de diffusion | 12:28:50 |
| Durée | 00:28:50:00 |
| Genre | Magazine ; Interview entretien |
| Type de description | Emission simple |
| Générique | PRO,Broué Caroline ; PRO,Villeneuve Stéphanie ; REA,Francis Jean Christophe ; PRE,Caranta Matteo ; PAR,Montanay Jean Pierre ; PAR,Guérin Eric |
| Descripteurs | Montanay Jean Pierre (Journaliste, auteur de "Poulpe, 90 recettes".) ; Guérin Eric (Chef étoilé de "La Mare aux oiseaux") ; Fleury Manon ; alimentation ; rapport homme animal |
| Résumé documentaire | Montage d'extraits divers sur le poulpe. à 3'24, Jean-Pierre Montanay, "céphalopode" veut dire tête sur les pattes, les 8 tentacules. Le poulpe est un mollusque, cousin des seiches et des escargots. Les poulpes avaient des coquilles qui se sont internalisées comme l'os de seiche, ou la plume du calamar. Le poulpe s'est débarassé de toutes coquilles mais cela lui permet de se glisser dans n'importe quelle instertice. Poulpe et pieuvre sont synonymes. Le poulpe est victime des fantasmes crées par les hommes. à 6'10, grand reporter et gourmand, il a aimé manger du poulpe. A Zagreb, une salade de poulpe est une découverte et l'enchante. Il a pulbié Poulpe 90 recettes chez Hachette. à 7'27, Eric Guérin : il pêche très jeune les poulpes et découvre les plats en Afrique ou autour de la Méditerranée. Sa passion pour le poulpe. Il l'a amené sur sa table en Bretagne. à 8'51, JP Montanay : la mode du poulpe et sa photogénie sur les réseaux sociaux. La daube de poulpe que l'on mange en Grèce mais pas encore en France. à 10'09, Eric Guérin : le personnage du poulpe racontait son histoire, associé à un pigeon qui le représentait, lui et ses difficultés d'installation ou le soutenir en lui rappelant ses vacances. Les plats qu'il composait avec du gibier. à 12'17, il a aimé jouer avec le poulpe avant tout le monde, la découverte de son intelligence, de sa mémoire. Il peut changer de couleurs, il décide de faire une pause dans la cuisine du poulpe. à 13'57, JP Montanay : sa documentation sur le poulpe pour écrire son livre. La question d'avoir le coeur de le cuisiner après cette découverte. Le poulpe fascine les chercheurs, notamment sa capacité de camouflage. à 19'31, Eric Guérin et JP Montanay : ce qu'ils mangent dans le poulpe. Les difficultés pour trouver des poulpes en poissonnerie et pour connaitre leur nombre réel. Le nettoyage du poulpe avant de le cuisiner. Le gwell, sorte de lait fermenté qui est en train de disparaitre. Le poulpe d'Atlantique, ses particularités, les plats avec betterave rouge ou rhubarbe. Le poulpe à la gallega, recette préférée des deux invités. à 15'40, Confidences de confinés : Manon Fleury, ancienne cheffe du restaurant Le Mermoz à Paris, s'apprêtait à ouvrir un restaurant, mais le premier puis le deuxième confinement ont mis ses projets en suspension... Alors quand le restaurant du cinéma l'Entrepôt (Fulgurances, Paris 14e) lui a proposé de participer à Le gout du cinéma, elle n'a pas hésité. Le gout du cinéma, c'est l'idée d'un prolongement du plateau repas. Elle a choisi Respiro et un plat à base de poulpe. |
| Résumé producteur | Effrayant pour certains, onirique pour d'autres, doté d'une intelligence qui fascine les scientifiques et d'un goût remarquable pour les cuisiniers, le poulpe, autrement appelé "octopus vulgaris" ou plus simplement "pieuvre", ne laisse personne indifférent. Nous célébrons aujourd'hui un sujet de fascination scientifique, artistique et gastronomique, l'"octopus vulgaris". En 2018, lors de la première édition du Marseille Octopus Worldwide, l'architecte Rudy Ricciotti, qui en était alors Président d'honneur, déclarait: "Soyez sobre et économe avec le poulpe. Il mérite notre courtoisie et attention. Servez-vous peu, même très peu ! Le gaspillage ne sera pas accepté. Le poulpe est l'ami du diable, il faudra s'en souvenir." * Avec le journaliste Jean-Pierre Montanay, auteur de Poulpe, 90 recettes (Hachette Pratique). A la fin des années 90, il était difficile de trouver du poulpe, hormis dans de rares restaurants italiens où l'on pouvait trouver des salades ou du carpaccio de poulpe. On en trouvait aussi dans le Sud de la France. Mais il y a longtemps eu une réticence des consommateurs français à manger du poulpe. Aujourd'hui, il devenu à la mode. Et je pense que ça a en partie coïncidé avec l'apparition des réseaux sociaux et d'Instagram. Car un poulpe, c'est très photogénique. Le poulpe est une bestiole gélatineuse, visqueuse, avec des morceaux d'algues dans les ventouses. Donc la première chose à faire est de le mettre dans un évier. On le couve de gros sel et on laisser reposer pour qu'il dégorge un peu. Ensuite, avec une brosse à dents, on nettoie, ventouse par ventouse. Il faut s'approprier le poulpe, le masser. Et puis le rincer : il va alors perdre de sa viscosité, devenir un peu mat. Il faut ensuite le mettre au congélateur au moins 48 heures pour casser ses fibres : cela rendra le poulpe plus comestible et moins dur. On pourra ensuite le cuisiner. Et Eric Guérin, chef étoilé de "La Mare aux oiseaux" (Loire-Atlantique). J'ai une cuisine autobiographique. Dans ce cadre, le poulpe est devenu un personnage capable de raconter mon histoire. Lorsque je suis arrivé dans ce pays de Brière, mon installation n'a pas été facile. J'ai alors associé le poulpe à du pigeon : le pigeon, c'était moi, l'oiseau qui essaye de s'envoler, de se nourrir sur la presqu'île guérandaise. Et le poulpe venait m'attraper et m'entraîner vers les profondeurs. A l'inverse, le même poulpe pouvait aussi me libérer, apporter de la lumière, car le poulpe me ramenait à mes souvenirs de vacances au bord de la Méditerranée. J'ai aimé jouer avec le poulpe, lui apporter ses lettres de noblesse au sein de lui cuisine française. Aujourd'hui, le poulpe est devenu très à la mode. Il est aussi devenu un personnage public : on fait des livres, des films sur lui, on apprend à le connaitre. Et on s'aperçoit que le poulpe est un animal intelligent, capable d'avoir une certaine mémoire, d'apprendre des choses ou encore de changer de couleurs. C'est tellement incroyable que j'ai décidé de faire une pause, de cesser, un temps, de le cuisiner. Pour aller plus loin : Poulpe, 90 recettes de Jean-Pierre Montanay (Hachette Pratique) "La Mare aux oiseaux"**, le restaurant étoilé d'Eric Guérin. ** Chemins croisés, un livre signé Eric Guérin (Ulmer) Le poulpe, nouvelle star des cuisines, Le Monde, 15/11/2018 Le génie des rivages : à la découverte des poulpes, Libération, 30/08/2018 Le poulpe. Devenu à la mode, l'aquaculture s'essaye à l'élevage expérimental, ce qui risque de poser un problème écologique. Food&Sens, 19/02/2019 Temple du présent Solo pour octopus**, spectacle de Stefan Kaegi dont le personnage central est un poulpe, est programmé au Centre Pompidou au mois d'avril. ** Autobiographie d'un poulpe et autres récits d'anticipation **de Vinciane Despret est à paraître chez Actes Sud au mois d'avril ** La sagesse de la pieuvre, un documentaire à voir sur Netflix Le prince des profondeurs, de Peter Godfrey-Smith (Flammarion, 2018), recommandé par Jean Pierre Montan Jean-Pierre Montanay : Journaliste, auteur de "Poulpe, 90 recettes". Eric Guérin : Chef étoilé de "La Mare aux oiseaux" |
| Société de programmes | Radio France |
| Nature de production | Production propre |
| Producteurs | Producteur, Paris : Radio France, 2021 |
| Extension géographique | National |
| Sélection DL | O |
| Numéro DL | DL R 20210314 FCR 12 |
| Base | Dépôt Légal Radio |
| Fonds | Radio France Production |
| Titre matériel | France Culture, 14 mars 2021, 12 h - 18 h |